La Alimentación Mediterránea. Una cocina tradicional, saludable e innovadora

Lo que históricamente se ha llamado cocina tradicional ligada a los productos de temporada y, en muchos casos, a los fogones de la supervivencia es la base de la llamada alimentación, cocina o dieta mediterránea. Ésta es una cocina tradicional, aunque no por ello exenta de imaginación a la hora de mezclar sus diversos ingredientes, antes por necesidad y ahora como creación, soporte de una compleja gastronomía que los investigadores reconocen como la más saludable. Y ello, debido al aumento del colesterol HDL (o colesterol bueno) y la disminución del LDL (o colesterol malo), pero sobre todo, por ser el hábito de alimentación más equilibrado y sano que existe.

Esta alimentación tiene sus raíces en las distintas culturas que se han asentado en nuestra tierra, aportando cada una a lo largo de 3.000 años lo mejor de sus fogones. No hay que olvidar que el hombre es el único animal que cocina, pero no es el único que migra y, cuando lo hace, lleva consigo sus peroles, sus productos y sus tradiciones gastronómicas ligadas, como ha sido habitual hasta nuestros días, a sus creencias religiosas. Por todo ello, es a la par simple y complejo hablar de la Alimentación Mediterránea y entendemos como la mejor ilustración posible enumerar las características que la definen. El acierto de la Alimentación Mediterránea no es que sea única, pues todos sus alimentos, ingredientes o formas culinarias se dan en otros puntos del planeta, sino que radica en que todos esos aspectos, considerados positivos y saludables, coinciden en la cuenca del Mare Nostrum.

1. El aceite de oliva virgen extra: Ya crudo, ya para freír o en conservas, es el ingrediente que amalgama, fusiona, conjuga y crea los platos del litoral mediterráneo y, por extensión, de esta tierra, donde el zumo de la aceituna -el único aceite que se extrae de una fruta y no de una semilla- adquiere la categoría de sangre de Andalucía. Es, por tanto, el emblema indiscutible, el componente que liga y hermana la cocina andaluza y la mediterránea.


2. Los cereales: El andaluz, como todo pueblo mediterráneo, asocia comida con pan o, si se prefiere, no entiende comida sin pan. Este sagrado alimento, herencia romana, forma parte de multitud de platos tradicionales. Por él se trabajaba, se luchaba, se vivía e, incluso, se rezaba: El pan nuestro de cada día. Pan, aunque fuese duro y casi mohoso. Pan y cualquier cosa. El pan, rico en fibras, ayuda con sus hidratos de carbono a la correcta y completa nutrición diaria. No hay que olvidar las pastas, una forma de preparar el cereal, vinculada a la cocina mediterránea desde épocas históricas en sus muchas manifestaciones culinarias.


3. El pescado: Al ser pueblos ribereños o cercanos al Mediterráneo es el aporte mayor de proteínas, siendo muy abundante el pescado azul, que se caracteriza, además de por su fuerte proporción de proteínas, por los minerales, vitaminas y los ya famosos ácidos grasos omega 3, que favorecen la circulación sanguínea y previenen de problemas cardiovasculares.


4. Las verduras: La abundancia y diversidad de alimentos de origen vegetal (verduras, cereales y legumbres, muy frecuentemente ingeridas crudas en las ensaladas y diversos tipos de gazpachos) suponen un elevado aporte vitaminas, antioxidantes y fibras.


5. Las frutas: La gran variedad de frutas y cítricos que proporcionan vitaminas, minerales y fibras, constituye un componente habitual de la Alimentación Mediterránea tradicional, ya sea en forma de postre o como parte de la preparación de los platos.


6. Los alimentos de temporada: En su estado natural, no congelados, ni tratados, ni en conservas o salazón, escogiendo siempre los más frescos y de su entorno. Son guisos que, al ser de temporada, son baratos y variados y diferencian claramente las estaciones y saben mezclar o intercalar los productos de la mar y del campo.


7. La fritura: Durante mucho tiempo entendida esta técnica propia de nuestro litoral como tóxica, hoy goza de gran difusión y se considera favorable para la salud. Aunque puede freírse cualquier pescado, es el pescaíto frito, tradicional de nuestra geografía andaluza, el que alcanza el título de joya gastronómica cuando coinciden en la fritura las cuatro reglas de oro: primero, pescado de nuestro litoral menudo o de pequeño tamaño, de ahí pescaíto (no alevines o inmaduros; muy al contrario, pescados, cuyo tamaño adulto es de pequeño calibre); segundo, fresco; tercero, frito con un buen aceite de oliva virgen bien caliente para freírlo; y, cuarto, que se le dé el punto, es decir, que ni se achicharre ni se deje crudo el pescado. Ha de hacerse una mención especial para los espetos o espetones, que equívocamente se asocian con las sardinas. Es un asado de cualquier tipo de pescado colocado a sotavento de los rescoldos, hincado en la arena de la playa.


8. Los lácteos: El consumo de leche y sus derivados es otra de las constantes históricas, bien en forma líquida, de yogurt, de queso o, incluso, de mantequilla. Su ingesta es una buena fuente de calcio y proteínas.


9. Las carnes rojas: Aunque hoy lo habitual sea su copioso consumo, históricamente la alimentación se caracterizaba por la escasa ingesta de carnes rojas. No obstante, en su devenir histórico ha sido más frecuente la carne de chivo (cabrito), cordero y cerdo que la de ternera. Con respecto a las carnes cinegéticas, se ha consumido, más frecuentemente, la proveniente de la caza menor, indistintamente de pelo o pluma, que las de caza mayor. Esto es, en definitiva, una alimentación baja en grasas saturadas.


10. Las hierbas aromáticas y las especias: Es igualmente herencia culinaria el aliño de nuestros platos con abundantes hierbas del campo y la presencia casi obligada de ajos y cebollas. Los aderezos se han acompañado de vinagre y especias que han llegado a nuestros fogones con las diversas culturas que nos han invadido: la pimienta, el azafrán, el comino, la albahaca, el anís, la canela, el cardamón, el cilantro, el clavo, el comino, el espliego, la hierbabuena, el jengibre, el laurel, la mostaza, la nuez moscada y un largo etcétera, todos ellos parte de la historia de nuestros fogones.


11. El vino: El consumo moderado y regular de vino como acompañante de nuestras comidas es otra constante histórica de la cuenca mediterránea. Está hoy sobradamente demostrado que su bebida no abusiva es beneficiosa para el organismo y para la prevención de enfermedades del corazón, amén de ser un placer para quien lo consume.


12. El arte de cocinar: La Alimentación Mediterránea es, además, el arte de cocinar que bebe y se aliña en la tradición: aceite de oliva, pan y vino, salpicado de especias. Precisamente por la muy heterogénea variedad de sus ingredientes y de los modos y hábitos de preparación de los mismos, que cubre el abanico más amplio de elaboración, desde los fritos a los guisos, pasando por las ensaladas y sopas crudas (gazpachos, “ajos”, porras…), sin olvidar las cazuelas, majaíllos, salazones, embutidos y encurtidos, etcétera, podemos hablar no sólo de un extenso formulario de recetas, sino también de una complejidad inherente al ser andaluz: la improvisación, madre de la creatividad que hace que nuestro acervo culinario esté vivo, es decir, siga innovando y sorprendiendo, como demuestran las nuevas generaciones de cocineros que aprenden en las diversas escuelas de cocina de nuestra geografía.

Conclusión. No es el alimento en sí lo que define a la cocina mediterránea, sino más bien la variedad, la cantidad de los mismos y las formas de cocinarlos; queda claro que las tres cuartas partes de esta tradicional alimentación, cuanto menos, estaba y debe estar constituida por verduras, hortalizas, legumbres, pescados y la trilogía de oro mediterránea: pan, aceite y vino. Se debe recuperar la tradición de la Alimentación Mediterránea como pauta para una cocina nuestra, saludable y llena de imaginación, al igual que los hábitos como el tapeo y la siesta. En consecuencia, la Alimentación Mediterránea debe ser una cocina donde se coma de todo, no se abuse de nada y se haga en su temporada.